絶対に失敗しない飲食店の作り方

絶対に失敗しない飲食店の作り方を日々メモのように書いていきます。 個人の経営者が飲食店を始めるにあたって何を気をつけたら良いか?運営している際のトラブルや金銭管理、リピーターの作り方など、リアルに説明して行きます!

郊外店と都市の中心との大きな違い

 

新宿のような大都市の場合、ターゲットとなる人が何十万人います。

どんな店をやっても、集客が無いことはほとんどないでしょう。
ただ、新宿とはいえ、立地は関係します。
人の目につく看板の作り方で、大きく集客に営業してきます。
その代わり、人はうんざりするほど居るので、どんな場所であっても大きな集客の可能性が高いです。
思いっきり大逆転したい人なら、新宿などの都心で利益が出る店をつくるのもいいかもしれないですね!
 
郊外店の場合↓
 
例えば「吉祥寺」の様な井の頭線と中央線が重なっている駅の場合は、待ち合わせ場所としても使えます。更に、皆が遊びに行きたい駅、話題な店が多い駅は、人が集まります。
イコール、集客の可能性が高いです。
 
 
 
 

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オープン景気

 

オープン景気 お店を新規開店すると 「オープン景気」 と言って、1ヶ月〜2ヶ月は売上が物凄く良くなります。 大抵の場合、半年もすればオープン景気の影響はほぼなくなってきます。 逆に、1年後は寒い冬のような売上が続くようになります。 それは、何ででしょうか? ◾️オープン景気が起こる理由 ・町の人が新しい店調査に来る →開店してすぐ来るお客様や3ヶ月くらいして、少し落ち着いてから来るお客様などがいます。 新し

 

 

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優秀な料理長が、企業して失敗する理由

 

優秀な料理長は、もちろん料理は上手く、多くの人を感動させることができる技術をもっています。

 

では、何で失敗するのか?

 

 

それは、

 

・大型の店舗でやろうとした場合、レベルの高いものを求め過ぎて、スタッフが誰もついていけない

 

・原価を上げ過ぎてしまう

 

 

 

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小規模店舗で勝つ為には接客と腕を磨け!

 

大規模の店舗、複数の店舗を作る場合、必要な事は、人を扱う力。数字の管理、予算の立て方、販促管理、未来予測。

 

料理の技術はあまり要りません。

だれか、出来る人を雇えばいいから。その代わり、リスクはあります。

 

それでは、小規模の店舗の場合

→15坪以下の個人店

 

あなたが主役です!

 

 

 

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内販

 

お客さんに来てもらう為に、味を美味しくしたり、接客をよくしたり。

それは、もちろん何ですが、新規のお客様にもっと来てもらいたいと思った時は、外販、ポスティング、チラシ配り、ホットペッパーなどの媒体を使うなどしますが、

店に食べに来ていただいたお客様に何か持って帰ってもらうこともとても重要です!

 

 

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ハンディシステム

 

個人の店で余計なシステムは要らない

 

チェーン店でよく見かけるのが、注文を受ける時の機械。ハンディというものがあります。

このシステムは、導入に非常にお金がかかる上に、個人の小さな店でいちいち打ち込んでいられません。

更に、普段から使っていると壊れた時に対応できなくなります。

 

 

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原価率の下げ方

 

食品の原価って、どの位が良いのでしょうか?

 

私が以前働いていた飲食店では食材は25%以下になるように設定していました。

もちろん35%位になってしまう商品もありますが、最終的に全体で25%以内になれば利益が出るという設定でした。

 

一般的には飲材と食材の合計の原価は30%です。

30%に抑えることが出来ていれば、とりあえずOKっていうところですね。

ただ、売り上げのキャパが大きくなればなるほど、1%の違いって随分変わってくるんです!

 

 

 

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小規模店舗はやり方次第で勝てる

 

小規模店舗はやり方次第で勝てる

 

個人で店を作る時に、25坪以上の大きなお店は物件取得費、工事費などでかなりの金額となる為手を出しにくいです。

そうなると、小規模の15坪前後の物件なら、場所にもよりますが取得費は随分安くなります。

 

ただ、小規模だと席数が少なくなる為、売上も利益も少なくなるのではないか?

 

と、思われるのが普通だと思います。

 

 

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居抜き物件

 

個人が初めて飲食店を経営しようとした時に、

どんな場所でどんな店を作りますか?

 

もし、何もない箱(スケルトン)の状態から、店を作るとなると、

工事費はものすごい金額になります!

 

内装の工事屋にトイレを作ってもらって、キッチンを作ったりなど、内装全て。

更に、調理機材など全て自己負担にすると、小さな店でも巨額の資金が必要になります。

 

 

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飲食店経営は簡単じゃない!

 

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飲食経営は簡単じゃない

飲食経営って、難しいと思いますか?

 

簡単だと思いますか?

 

お客さんとして店に食べに行くと、

飲食で働いている人達って凄く楽しそう!

 

身体を適度に動かしてお客さんと会話して、

 

自分で作ったら200円くらいで出来るような料理も、

 

店で出したら800円くらいで売れるから、商売としてもすごくいい!

 

うまく行けば、今の給料の何倍もの収入が考えられる!

 

 

 

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素敵な従業員には素敵なお客様がついてくる!

 

素敵なお客様を集めた方が、毎日の営業が楽しくなります。

 
それでは、素敵なお客様を掴む為にはどうしたらよいか?
 
答えはスタッフが人間として成長して行くことです。
 
素敵なスタッフには素敵なお客様がついてきます!
 
例えば友達でもそうですが、自分に近い、話しやすく、共感の持てる人どおしが友人になります。
 
 
 

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安い店は安いお客さんが集まる

 

どの程度の価格設定がよいのでしょうか?

 

安い価格設定のお店と

少し高めの価格設定のお店

高級なお店

 

お客様は、自分が見合った価格のお店に行きます。

 

 

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スタッフが長く勤務してくれるには

 

働いてくれるスタッフが辞めずに何年間も働いてくらるようにするにはどうしたら良いか?

どんな事に気をつければよいのでしょうか?

 

理由をいくつかご紹介します!

 

★向上心の持てるような環境であること

良いスタッフほど、向上心があるものです。料理が上手くなりたい、接客力をつけたい、リーダーになって自分を試したい、など。

他で働いても同じ位の時給なら何らかの為になる環境にいたい。そして、将来の役に立てたい。

 

★居やすい環境で働きたい

やはり、長く働くなら仲の良い仲間、良い上司の下で働きたい。怒りっぽい上司とはあまり長くいたくないものです。

 

 

 

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ダメな見本

 

こないだ、こんな店がありました。

 

居酒屋ですが、店のスタッフはみんなiPhoneを持ちながら仕事を、していました。

 

話題女の子は、ホールでお客さんからの注文を待ちながらiPhoneをずっといじっていました。

 

「この子、大丈夫かな?」

 

もちろん、不愉快な気持ちになりました。

 

 

 

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スタッフを大事にする事

 

店を安定させて売上を上げて行くための必須条件は、

 

★良いスタッフに恵まれること!

 

悪い上司の場合、

 

「このアルバイトは使えない。だから、他に良いスタッフを雇いたいから求人をしたい」

 

経験者で初めから良いアルバイトもたまにはいますが、

ほとんどのアルバイトは初心者か、あるいは他ではうまく行かなくてやめて来た人が多いです。

 

そんな、アルバイトでも、

 

 

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